Telemeaua, cașcavalul și brânza de burduf pot porni toate de la lapte închegat, dar felul în care este prelucrat cașul le dă gusturi și texturi diferite. Telemeaua se sărează și se păstrează adesea în saramură. Pentru cașcaval, cașul se opărește și se modelează înainte de maturare. La brânza de burduf, cașul se mărunțește, se sărează și se frământă până se obține o pastă densă.
Cașul proaspăt are de obicei un gust mai blând și poate fi mâncat ca atare sau folosit pentru alte brânzeturi. Urda se obține din zerul rămas după prepararea cașului. Prin încălzire, proteinele din zer se adună în fulgi, care se scurg. De aici vin textura fină și gustul delicat care fac urda potrivită pentru plăcinte, clătite sau mămăligă.
Pe etichetă contează atât felul brânzei, cât și denumirea completă. O telemea poate fi de vacă sau de oaie, în timp ce Telemeaua de Sibiu are o rețetă protejată care cere lapte crud de oaie. La Cașcavalul de Săveni din județul Botoșani, maturarea durează cel puțin 60 de zile. Aceste denumiri arată ce condiții trebuie să respecte un produs dintr-o anumită zonă, iar diferențele se simt în felul în care brânza se taie, se sfărâmă sau se topește.
Ce deosebește telemeaua, cașcavalul și brânza de burduf
Telemeaua se formează după ce laptele se încheagă și o parte din zer se scurge. Brânza se porționează și se sărează, iar saramura contribuie la gust și la păstrare. O telemea proaspătă poate fi mai umedă și mai moale, în timp ce una maturată are adesea o textură mai fermă. Tipul de lapte și cantitatea de sare schimbă gustul, așa că două sortimente de telemea pot fi destul de diferite chiar dacă au aceeași culoare.
În bucătărie, telemeaua se poate tăia în cuburi pentru salată sau sfărâma într-o umplutură de plăcintă. Dacă o pui lângă mămăligă, într-o salată sau într-un aluat sărat, gustă brânza înainte de a adăuga sare în preparat. O telemea mai fermă își păstrează mai bine forma când o tai, iar una moale se distribuie mai ușor într-o umplutură.
Cașcavalul se face din caș opărit. Încălzirea îl face suficient de elastic pentru a fi frământat și așezat în forme. După sărare și maturare, pasta devine mai fermă și poate fi feliată sau rasă. Cașcavalul se folosește în sandvișuri calde și în preparate gratinate, iar o variantă afumată poate da gust unui preparat chiar și în cantitate mică.
Brânza de burduf face parte din familia brânzeturilor frământate. Într-o metodă documentată în Carpații Meridionali, cașul bine scurs se lasă la maturat, apoi se mărunțește și se amestecă cu sare. Burduful tradițional putea fi făcut din piele de oaie, iar în zona Branului se întâlnesc și brânzeturi frământate păstrate în coajă de brad. Pasta densă și gustul pronunțat fac brânza de burduf potrivită pentru bulz sau pentru mămăligă în straturi.
De la caș și urdă la cașcavea și brânza de Năsal
Cașul proaspăt este masa care rămâne după închegarea laptelui și scurgerea zerului. Se poate mânca în felii, cu pâine și legume, când vrei o brânză cu gust mai blând. În funcție de ce urmează să facă din el, producătorul îl poate lăsa la maturat, îl poate afuma sau îl poate prelucra pentru a obține alte brânzeturi.
Urda valorifică zerul scurs din caș. Când zerul este încălzit, o parte dintre proteinele rămase se adună și poate fi separată. În bucătărie, urda se potrivește atât în umpluturi sărate, cu mărar, cât și în plăcinte dulci. Dacă o folosești într-o plăcintă, las-o să se scurgă bine pentru ca umplutura să rămână legată și foile să se coacă uniform.
Cașcaveaua este o specialitate cunoscută pe Valea Doftanei, în județul Prahova. Se face din caș prelucrat prin opărire și apoi afumat. Are în comun cu cașcavalul etapa opăririi, iar fumul îi dă gustul care o individualizează. O poți servi simplu, în felii, pentru a simți mai bine aroma.
Brânza de Năsal ilustrează un alt fel de maturare. Este o brânză cu pastă moale, asociată cu grota de la Țaga, din județul Cluj. În timpul maturării, microorganismele de la suprafață contribuie la formarea crustei și la aroma pronunțată. Gustul ei se simte bine într-o porție mică, servită cu pâine.
Alegerea depinde și de rolul brânzei în preparat. Cașul proaspăt poate fi servit în felii, urda se amestecă ușor într-o umplutură, iar brânza de burduf dă gust mămăligii fierbinți. Dacă vrei să se formeze un strat topit la cuptor, cașcavalul ras este o alegere mai potrivită.
Ce înseamnă DOP și IGP pe eticheta unei brânzeturi românești
DOP înseamnă denumire de origine protejată. Materia primă provine din zona delimitată, iar toate etapele de producție au loc acolo. IGP înseamnă indicație geografică protejată și cere ca cel puțin o etapă de producție, prelucrare sau preparare să aibă loc în zona respectivă. Caietul de sarcini al fiecărui produs poate cere mai mult. La Telemeaua de Sibiu IGP, de exemplu, atât obținerea laptelui, cât și fabricarea și maturarea brânzei au loc în județul Sibiu:
| Denumire protejată | Zona și caracteristicile produsului |
|---|---|
| Telemea de Ibănești DOP | Se face din lapte de vacă din Valea Gurghiului, în județul Mureș. Pentru sărare se folosește saramură naturală din fântâna cu apă sărată de la Orșova. |
| Telemea de Sibiu IGP | Se face din lapte crud de oaie. Se comercializează proaspătă sau maturată, iar pentru varianta maturată termenul minim este de 21 de zile. |
| Cașcaval de Săveni IGP | Provine dintr-o zonă delimitată din nordul județului Botoșani. Se face din lapte crud de vacă, are pastă opărită și se maturează cel puțin 60 de zile. |
| Brânză frământată de Teaca IGP | Se face în Teaca, în județul Bistrița-Năsăud, din lapte crud de vacă. Cașul se maturează, se sărează și se frământă, apoi brânza se introduce într-o membrană naturală de porc. Denumirea a fost înregistrată în septembrie 2026. |
Când cauți un produs dintr-o anumită zonă, verifică denumirea completă și sigla DOP sau IGP. Când alegi pentru gătit, uită-te și la tipul de lapte, la gradul de maturare și la textura brânzei. O telemea mai fermă poate merge în salată, iar una mai moale poate fi mai ușor de folosit într-o plăcintă. Ambele pot avea aceeași denumire protejată, dacă rețeta permite atât varianta proaspătă, cât și pe cea maturată.
